Sans gluten, épi barré, 20 mg/kg : bien comprendre les étiquettes

Faire ses courses sans gluten peut donner l’impression de devoir décoder une langue à part. Pourtant, quelques repères simples permettent déjà de mieux comprendre ce que promet un emballage — et ce qu’il ne dit pas.

En Europe, les mentions utilisées sur les aliments sont encadrées. Le seuil de 20 mg/kg, l’indication « très faible teneur en gluten », la mise en évidence des céréales contenant du gluten et le logo à l’épi barré n’ont pas exactement le même rôle. Voici comment les distinguer.

« Sans gluten » correspond à un seuil précis

Le règlement européen (UE) n° 828/2014 réserve la mention « sans gluten » aux aliments qui ne contiennent pas plus de 20 milligrammes de gluten par kilogramme au moment où ils sont vendus au consommateur. On parle aussi de 20 parties par million, ou 20 ppm.

Ce seuil ne signifie donc pas « zéro molécule détectable ». Il définit la limite réglementaire permettant d’utiliser la mention. Elle concerne aussi bien les produits emballés que les informations fournies sur des aliments servis sans emballage, notamment en restauration.

« Très faible teneur en gluten » n’est pas un synonyme

La mention « très faible teneur en gluten » peut être utilisée lorsque la teneur ne dépasse pas 100 mg/kg. Elle vise des aliments contenant un ou plusieurs ingrédients fabriqués à partir de blé, seigle, orge ou de leurs variétés croisées qui ont été spécialement traités pour réduire leur teneur en gluten.

Les deux mentions indiquent donc des seuils différents. Pour une personne qui suit un régime sans gluten dans le cadre d’une maladie cœliaque, cette différence mérite d’être connue et discutée, si nécessaire, avec le professionnel de santé qui assure son suivi.

Commencer par la liste d’ingrédients

Le règlement européen sur l’information des consommateurs impose que les allergènes soient signalés et mis en évidence dans la liste d’ingrédients, par exemple grâce au gras, aux majuscules ou à une couleur différente. Pour le gluten, cela concerne notamment le blé, le seigle, l’orge, l’avoine et leurs variétés hybridées.

L’avoine demande une attention particulière : elle peut être contaminée par du blé, du seigle ou de l’orge pendant la récolte, le transport ou la transformation. Pour qu’un aliment à base d’avoine puisse être présenté comme sans gluten, l’avoine doit avoir été produite et préparée de façon à éviter cette contamination et respecter le seuil de 20 mg/kg.

Un emballage déjà connu mérite aussi d’être relu. Une recette, un fournisseur ou un site de production peuvent changer. La liste présente sur le produit acheté reste donc la référence du moment.

Que signifie le logo à l’épi barré ?

L’épi barré est un symbole internationalement reconnu. En France, l’Association française des intolérants au gluten (AFDIAG) encadre son utilisation dans le cadre du système européen de licence. Les entreprises qui l’emploient s’engagent dans un cahier des charges comprenant notamment des contrôles et des analyses.

Ce logo apporte ainsi un repère visuel supplémentaire. Son absence ne signifie pas automatiquement qu’un produit contient du gluten : certains aliments respectent la réglementation et portent la mention « sans gluten » sans utiliser cette certification volontaire. Dans ce cas, il faut revenir à la mention et à la liste d’ingrédients.

Au restaurant, l’étiquette ne raconte pas toute la cuisine

La règle européenne sur la mention « sans gluten » s’applique également aux aliments non préemballés servis en restauration. Mais un menu ne suffit pas, à lui seul, à expliquer l’organisation d’une cuisine.

Farines en suspension, plans de travail, ustensiles, huile de friture, stockage ou cuisson : lorsqu’on mange à l’extérieur, il est utile de demander comment l’établissement maîtrise les contacts avec des ingrédients contenant du gluten. Une réponse précise sur les pratiques est plus informative qu’une formule générale.

Chez Sans Gluten Pizza, le choix d’un environnement consacré au sans-gluten permet de simplifier cette question dès la préparation. C’est aussi une manière de rendre le repas plus serein, sans renoncer au plaisir d’une pizza travaillée avec soin.

Lire avec méthode, choisir avec confiance

La mention réglementaire, la liste d’ingrédients et l’épi barré sont complémentaires. En comprenant le rôle de chacun, on gagne du temps et l’on pose des questions plus précises, aussi bien en magasin qu’au restaurant.

Cette lecture méthodique ne remplace pas un avis médical individuel. Elle donne simplement des repères fiables pour mieux comprendre les informations disponibles au moment de choisir.